资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
家庭防疫消毒慎用紫外线设备****** 消毒是阻断病毒传播的有效方式之一。近日,随着新冠病毒感染者居家隔离人数的增多,如何有效地消毒成为热议话题。有公众提出,紫外线消毒杀菌率高达99%,用于降低新冠病毒传染致病性0.3秒的时间就足够了。 那么,这种观点是否正确?家庭防疫,用紫外线消毒设备是否靠谱? 深紫外波段可实现杀菌灭活 紫外线位于光谱中紫色光之外,为不可见光。在日常生活中,人们经常利用紫外线杀菌消毒,例如在太阳底下晒被子就是典型的利用紫外线消毒的例子。 中国科学院半导体研究所研究员闫建昌告诉科技日报记者,紫外线可以根据波长,由长到短划分为UVA、UVB、UVC三种波段。由于紫外线的波长与光子能量成反比,因此当紫外线的波长越短时,其光子能量越高,相应的杀菌消毒能力就会越强。 “UVA波段指波长在320—400纳米的紫外线,平时生活中照射到地表的紫外线,大部分是UVA波段,它有一定的抑制细菌的能力。UVC波段指波长在200—280纳米的紫外线,也被称为深紫外波段,这一波段的紫外线能够破坏细菌或病毒的DNA与RNA链条,使其失去复制或繁殖的能力,从而真正实现有效地杀菌灭活。”闫建昌说。 闫建昌认为,正确地使用紫外线可以消灭新冠病毒,但0.3秒内即可降低新冠病毒传染致病性,这种说法并不严谨。 “能否较快较好地消灭病毒,主要是看紫外线的剂量。紫外线的剂量受到紫外线的光功率,即单位面积上光能量大小的影响。同样波长下的紫外线,光功率越高,紫外线的剂量越大,杀菌的时间自然会越短。因此,只有在足够强的光功率下,才有可能实现0.3秒消杀新冠病毒。”闫建昌说。 中国疾控中心环境所研究员沈瑾也指出,一般情况下,传统的紫外线灯消毒作用时间为半小时,尽管近年来紫外线技术有新的发展,但目前还没有系统的、权威的研究或报道显示,0.3秒的时间就可以达到消毒的效果。 紫外线消毒灯存在安全隐患 深紫外波段的紫外线具有较强的杀菌效果。那么在家庭防疫中,用紫外线消毒灯进行消毒是否是一个靠谱的选择? 原武钢二医院外科主任医师、武汉科技大学医学院外科学兼职教授纪光伟指出,紫外线和其他光一样,沿直线传播,穿透能力较差。如果有遮挡物,紫外线消毒灯的杀菌效果就会大打折扣。同时,紫外线消毒灯还存在安全隐患。深紫外波段能够消灭病毒,也能损害人体细胞。“如果使用不当,可能会灼伤眼睛或皮肤,增加患眼部疾病和皮肤癌的风险。”纪光伟说。 此外,闫建昌还指出,当紫外线的波长短于240纳米时,会在空气中激发出臭氧,如果没有及时通风,当臭氧达到一定浓度时,会对呼吸道造成损害。目前在民用和工业领域消毒杀菌应用的深紫外光源大多是汞灯,使用汞元素作为核心发光材料。如果意外破损可能会造成汞泄漏,危害人体健康。 家庭防疫应采取何种消毒方式 除了紫外线消毒灯,一些家用空气消毒机和手持式的LED消毒器也应用了紫外线杀菌技术。据闫建昌介绍,这两种设备具有相对较高的安全性。 “应用了紫外线杀菌技术的空气消毒机,其紫外线的作用环境在消毒机内部,不会存在照射到人的风险。同时,这类产品在上市之前,还需要做紫外线泄露的相关检测,能够保证安全性。”闫建昌说,“LED紫外线手持消毒器紫外线的光功率较低,手持的操作方式也相对安全。同时,部分消毒器还具有红外传感等功能,如果检测到人会停止工作。” 除了紫外线消毒设备外,家庭防疫还可以使用酒精和含氯的消毒液。 纪光伟告诉记者,75%的酒精可以消灭新冠病毒。日常生活中,可以采用涂抹酒精的方式对物体表面进行消毒。“切忌在空气中喷洒酒精消毒,以免遇火而引起火灾。在使用酒精时,还需要避开明火。”纪光伟说。 在含氯的消毒液中,较为常见的产品是84消毒液。纪光伟表示,84消毒液以次氯酸钠为主要成分,物表消毒的浓度一般为3%,具体配比要按照说明书进行操作。在配比完成后,最好采用涂抹的方式进行物表消毒,或直接用消毒液拖地。完成消毒后,需要等待一段时间,再用清水擦拭,去除多余的消毒液。 最后,在居家防疫中,还要避免过度消毒。纪光伟表示,常温条件下新冠病毒在大部分物品表面存活时间较短。在患者居家期间,应加强室内通风,主要做好重点区域,例如共用卫生间和共用物品的消毒。 “我们生活在一个充满微生物的环境中,除了有害的微生物外,还有一些对我们健康有益的微生物。频繁消毒,会影响家里正常菌群的平衡,甚至导致疾病的发生。”纪光伟说。(记者苏菁菁) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |